Diyarbakır'da Tandır Ustası Salih Baş, Geleneksel Tandırların Uzun Ömrünü Anlattı

Mezopotamya’nın köklü miraslarından biri olan tandır geleneği, Diyarbakır’da yüzyıllardır sürdürülüyor. Tandırın yapımında genellikle Dicle Nehri çevresinden getirilen yağlı toprak kullanılıyor. Bu toprak, bazen makinelerle öğütülerek hamur teknesinde işleniyor, bazen ise ayakla yoğuruluyor. Yapım aşamasında tuz, saman ve keçi kılı karıştırılarak çamur haline getiriliyor. Yaz sıcağında uzun ömürlü bir tandır elde etmek için, gölgelik alanlarda günde bir sıra örülmesi öneriliyor. Hızlı bir şekilde tamamlanması için ise günde sabah, öğle ve akşam olmak üzere üç sıra örülmesi tercih ediliyor. Bu tandırların fiyatları kalite, işçilik ve ebatına göre değişiklik göstermekte; 3 bin liradan başlayıp 12 bin liraya kadar çıkabilmektedir. Doğru kullanıldığında bu tandırların ömrü 15 ila 18 yıl arasında değişiyor.

Tandır ustası Salih Baş, 12 yıldır bu iş ile ilgilendiğini ve yöre halkının bu kültürü yaşattığını belirtiyor. Tandırlarda genellikle yağsız toprak kullandıklarını ifade eden Baş, "Traktörcülerden temin ettiğimiz topraklar, Dicle Nehri etrafından getiriliyor. Yapım aşamasında belirli bir dinlendirme süresi var ve tandır yapımına sıra sıra vurarak başlanıyor. Yaz mevsiminde bir tandırın yapımı yaklaşık olarak 4 gün sürüyor. Bu sürede öncelikle sıralama yapılır, ardından 2 gün de rötuş işlemi gerçekleştirilir. Rötuş işlemi, taşlama ile yapılarak iç kısım düzgün hale getirilir. Bu sayede ekmek yapışmaz ve tandırın ömrü uzar" diye konuştu.

Salih Baş, tandır yapımında yoğurma işlemi sırasında su ile birlikte saman ve keçi kılı karıştırıldığını belirtiyor. "Tandırın fiyatı 8 ila 12 bin lira arasında değişiyor. Fiyat, işçilikten dolayı farklılık gösteriyor. Hassasiyetle yapılırsa bir tandırın ömrü 15 ila 18 yıl bulabiliyor. Çünkü tandır, her yakıldığında milimetrik olarak küçülüyor. İki hamur eşit şekilde hazırlanıp biri fırında, diğeri tandırda pişirildiğinde, tandır ekmeği 4 gün boyunca tazeliğini koruyor ama fırın ekmeği 2 günde kuruyor" diyor.

Tandır ve Doğalgaz İlişkisi

Salih Baş, yaptıkları tandırları Türkiye’nin birçok iline gönderdiklerini ve bazen günde 5-10 adet satış yaptıklarını, bazen ise hiç satamadıklarını ifade ediyor. Doğalgazın tandır yapımına olumsuz etkilerinin olduğunu belirten Baş, "Bu tandır doğalgaza uyumludur ama 2 yıldan fazla dayanmaz. Çünkü doğalgazın ateşi serttir ve tandırın lezzetini bozuyor. Tandırın sağlığı ve lezzeti, yüzyıllardır süregelen bir unsurdur. Ancak bu geleneği ve faydalarını halka anlatacak bir bilgin çıkmıyor" şeklinde konuştu.