Kurban Bayramı'nda artan et tüketimiyle birlikte, etin doğru pişirilmesi ve saklanması sağlık açısından büyük önem taşıyor. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, Diyarbakır saç tavanın hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken önemli detayları aktardı. Şahanlık, etin dinlendirilmesi, marinasyon süreci, kırmızı sıvının yapısı ve sebze kullanımı gibi konulara değindi.
Et Kesildikten Sonra Bekletilmeli
Kurban etinin hemen pişirilmesinin yaygın bir hata olduğunu belirten Kemal Şahanlık, "Et kesilir kesilmez kullanılmamalı. Minimum bir gün bekletilmelidir. İmkan varsa önce dondurucuda, ardından artı dört derecede muhafaza edilmelidir. Ayrıca et kullanılmadan önce oda sıcaklığına getirilmelidir." şeklinde konuştu. Soğuk etin sıcak bir uygulamaya maruz bırakılmasının, su kaybını artırarak etin lezzetini olumsuz etkilediğini belirtti.
Kırmızı Sıvı Kan Değil, Miyoglobin
Etin altında biriken kırmızı sıvının genellikle kan olarak yanlış bilindiğini ifade eden Şahanlık, "Etten çıkan kırmızı sıvı aslında kan değil, içinde miyoglobin bulunan bir sıvıdır. Güvenle tüketilebilir ve pişirme esnasında çıkan bu sıvı lezzet açısından değerlidir." dedi.
Marinasyon Süreci Önemli
Hayvan kesildikten sonra etin sertleşmesine yol açan "rigor mortis" sürecine dikkat çeken Şahanlık, "Kurban etleri pişirilmeden önce mutlaka marinasyona maruz bırakılmalıdır. Yüksek asiditeye sahip zeytinyağı, süt veya yoğurt gibi sıvılarda bekletilmesi, etin bağ dokusunu zayıflatarak yumuşamasına yardımcı olur." ifadelerini kullandı.
Pişirme Tekniği ve Sebzeler
Diyarbakır saç tavanın hazırlanma aşamalarını anlatan Şahanlık, etin doğru pişirme tekniğinin lezzeti doğrudan etkilediğini belirtti. "Tavamızı güzelce ısıtıyoruz. Kuyruk yağı kullanılabilir, ama ben ayçiçek yağı tercih ettim. Yağı ısıttıktan sonra etleri tavaya koyuyorum ve karıştırmadan pişmesine izin veriyorum." dedi. Sebzelerin eklenme sırasının da önemli olduğunu vurguladı; biberi daha sonra eklemeyi tercih ettiğini ifadesine ekledi.
Domates ve Biberin Faydaları
Şahanlık, domates ve biberin etin pişirilmesindeki rolüne de dikkat çekti. "Bu sebzeler C vitamini bakımından zengindir ve etin bağ dokusunu zayıflatarak daha yumuşak olmasını sağlar. Ayrıca domatesin yağda ısıya maruz kalması likopen üretir, bu da sağlık açısından faydalıdır." diye konuştu.
Tuz Kullanımında Dikkat
Etin pişirilmesi sırasında tuz kullanımının önemine de değinen Şahanlık, "Tuz, bazen etin içerisindeki suyun erken salınmasına neden olabiliyor. Bu nedenle tuzu genellikle en son ekliyoruz." dedi.
Soğan Kullanımı
Diyarbakır saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmadığını belirten Şahanlık, isteyenlerin iyi kavrulmuş soğan ekleyebileceğini söyledi. "Soğan suyunu salıp etin pişme derecesini düşürmesin diye bazen ayrı bir yerde kavurup sonradan ekliyorum." şeklinde konuştu. Ayrıca, sarımsak, taze kekik ve biberiye ile lezzetli sonuçlar elde edilebileceğini ifade etti.
