Erciyes Üniversitesi Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölümü, salamura ve beyaz peynirdeki yüksek tuz kullanımını sıfıra indiren yenilikçi bir yöntem geliştirdi. Bu yöntem, Erciyes Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hasan Yetim, Öğr. Gör. Dr. Hasan Cankurt ve Yıldız Teknik Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Osman Sağdıç tarafından gerçekleştirildi. Bu çığır açıcı yönteme, projeyi gerçekleştiren öğretim üyelerinin isimlerinin baş harfleri birleştirilerek "H2O Yöntemi" adı verildi.
H2O Yöntemi'nin Avantajları
H2O Yöntemi, beyaz peynirdeki tuz miktarını isteğe bağlı olarak sıfıra indirme kapasitesine sahip. Erciyes Üniversitesi Safiye Çıkrıkçıoğlu Gıda Teknolojisi Programı Öğretim Görevlisi Dr. Hasan Cankurt, yöntemin temelinin jel salamura tekniğine dayandığını belirtti. Cankurt, "Bu yöntemde peynirin içinde bulunduğu tuzlu su, kıvam arttırıcılar kullanılarak jel haline getirildi. Böylece peynirin su emerek yumuşaması ve erimesi engellendi" dedi.
Dr. Cankurt, mevcut yöntemlerde salamura suyuna genellikle yüzde 12 oranında tuz eklenmesi gerektiğini vurgulayarak, bunun peynirin lezzetini artırmak ve mikroorganizmaları inaktif hale getirmek için yapıldığını açıkladı. H2O Yöntemi ile ise tuz oranı yüzde 6'ya düşürülüyor. Kıvam arttırıcılar sayesinde peynirin suyu tutulmakta ve tuz geçişi minimize edilmektedir.
Doğallık ve Ekonomiklik
Bu yeni yöntemin olumlu sonuçları arasında, eklenen maddelerin peynirin tadını ve doğallığını bozmaması da yer alıyor. Dr. Cankurt, su bağlayıcı doğal maddelerin peynire geçmediğini ve tadını değiştirmediğini belirtti. "Eklenen maddelerin maliyeti sadece 15 kuruş. Üretilen beyaz peynirler bir yıldır muhafaza ediliyor ve tüketilebilirliği devam ediyor" dedi. Ayrıca, H2O yöntemiyle üretilen peynirlerin yoğun tuz tadına sahip olmaması nedeniyle, geleneksel yöntemle tuzlanmış peynirlere göre daha fazla beğenildiği ifade edildi.
Dr. Cankurt, bu yöntem sayesinde sofralardan tuzun ciddi oranda uzaklaştırılacağını belirterek, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın beyaz peynirdeki tuz oranını kuru maddede yüzde 6,5'e düşürdüğünü hatırlattı. Bu buluş, düşük tuzda peynir muhafaza etmekte zorlanan üreticilerin en büyük sorunlarından birini çözmüş oldu.
Erciyes Üniversitesi Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölümü, salamura ve beyaz peynirdeki yüksek tuz miktarını sıfıra indiren "H2O Yöntemi"ni geliştirdi.
Kaynak: Mersin Haber + IHA