Manisa, Türkiye’nin önemli gastronomi merkezlerinden biri olarak bilinirken, 2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenen Manisa Taban Simidi ve geleneksel nohut ekmeği, sahur sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Taban simidi, diğer simitlerden farklı olarak, üretiminde endüstriyel maya yerine tamamen doğal "nohut mayası" kullanılmasıyla öne çıkıyor. Nohutların sıcak suyla bekletilmesiyle elde edilen hamur, mideyi yormadığı ve uzun süre tok tuttuğu için sahurda tercih ediliyor.
Usta şefler tarafından geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu hamurlar, katkı maddesi olmadan meşe odunu ateşinde taş fırınlarda pişirilerek kendine has kehribar rengi ve aroması kazanıyor. İsmail Gültekin, 1970’li yıllarda Manisa’ya taşıdığı bu asırlık geleneği, taban simidine coğrafi tescil kazandırarak daha da ileri taşıdı. Ramazan boyunca mesaisini iftar sonrasından sahur vaktine kadar kaydıran Gültekin, bu süreçte sadece taban simidi üretmeye odaklanıyor.
Gece Simidi Geleneği
İsmail Gültekin, Manisa’da ‘gece simidi’ kavramını başlattıklarını belirterek, "1975’ten beri taban simidi üretmeye devam ediyorum. Eski fırınımda 30 çocuk simit satıyordu. Darbe dönemlerinde simitleri kimlerin sattığını sorguladıklarında, çocukların evlerine ekmek götürdüğünü söyleyerek fırınımı kapatmadım. Manisa’da grevler sırasında gece ekmek çıkaran bir fırın yokken, taban simidi üreterek Manisalıları ‘gece simidi’ kavramına alıştırdık." ifadelerini kullandı.
Gültekin, taban simidinin başarısında nohut mayasının önemine vurgu yaparak, "Maya, bu işin en önemli kısmıdır. Ustalık ve bilgi gerektiren bir süreç. Simidin en iyi kara fırında pişirilmesini öneriyoruz." dedi.
Coğrafi İşaret Süreci
Taban simidinin Manisa için özel bir lezzet olduğunu ifade eden Gültekin, "Dünyanın en güzel simididir. Bizim coğrafi işaretimiz var ve bu durum bize güven veriyor. Coğrafi işaret almak kolay değil; bizim için 8 yıl süren bir süreç oldu. Manisa Mesir Macunu, bizden 7 ay sonra coğrafi işaret aldı. Onlara bu süreci önerdik ve hemen coğrafi işaretlerini aldılar." şeklinde konuştu. Gültekin, sürekli denetim altında olduklarını ve bu durumun kalitelerini artırdığını da sözlerine ekledi.
