Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yürütülen projede, mavi kelebek sarmaşığı (clitoria ternatea) çiçeğinden elde edilen infüzyonların kimyasal ve fiziksel özellikleri detaylı bir şekilde incelendi. Çalışmada, renk parametreleri, briks değeri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve pH’ya bağlı stabilite değişimleri değerlendirildi. Analizler sonucunda, infüzyonun sıcaklık ve süresinin renk yoğunluğu üzerinde etkili olduğu saptandı. Özellikle pH 4 ortamında mor, pH 7’de mavi ve pH 9’da yeşile yakın tonların oluştuğu gözlemlendi. Elde edilen bulgular, mavi kelebek çiçeğinin fenolik bileşenler bakımından zengin yapısı ve pH’ya duyarlı antosiyanin profili sayesinde yalnızca doğal bir renk kaynağı olarak değil, aynı zamanda akıllı ambalaj sistemlerinde kalite göstergesi olarak da kullanılabileceğini ortaya koydu.
Doğal Renk Maddesi Olarak Değerlendirilebilir
Proje danışmanı olan OMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Mortaş, mavi kelebek çiçeğinin yurt dışında çay olarak tüketildiğini ve özellikle bazı Asya ülkelerinde gıdalarda kullanıldığını belirtti. Mortaş, "Bu bitki gıdalara mavi renk veren doğal bir materyaldir. pH’ya bağlı olarak kırmızıdan maviye, sarıdan yeşile kadar renk değişimi gösterebilmektedir. Amerika Gıda ve İlaç Dairesi tarafından gıda renk maddesi statüsüne alınmıştır. Ayrıca, antienflamatuar, stres ve kaygı giderici özellikleriyle de dikkat çekmektedir" ifadelerini kullandı.
Türk Gıda Kodeksi’ne Kazandırılabilir
Projeyi yürüten Yüksek Lisans Öğrencisi Şeyma İbrahimbaş, çalışmalarda pH’ya bağlı renk değişimlerini incelediklerini ifade ederek, "pH 4-4,5 aralığında mor renk elde edilebiliyor ve bu renk süt endüstrisinde kullanılabilmektedir. Bitkinin doğal gıda boyası olarak kullanımı, sentetik katkı maddelerine alternatif oluşturabilir. Kendi pH’sı yaklaşık 6,5 olup bu değerde mavi renk vermektedir. pH 7,5-9 aralığında ise yeşil tonlar gözlemlenmektedir. Bu yönüyle Türk Gıda Kodeksi’ne kazandırılabilecek bir bitkidir" şeklinde konuştu.
Araştırma sonuçlarının, mavi kelebek çiçeğinin fenolik bileşenler bakımından zengin yapısı ve yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde fonksiyonel gıda, doğal katkı maddesi ve akıllı ambalaj sistemleri gibi yenilikçi uygulamalarda değerlendirilebileceğine dair bilimsel bir zemin oluşturduğu bildirildi.
