Sivas mutfağının köklü lezzetlerinden biri olan kelle, kış aylarında özel bir yere sahip. Kuzu veya koyun başı, özenle temizlenip uzun süre kaynatıldıktan sonra, taş fırında saatlerce pişiriliyor. Bu zahmetli süreç, toplamda yaklaşık 16 saat sürüyor. Kelle, soğuk kış günlerinde enerji vermesi ve bağışıklık sistemini güçlendirmesi nedeniyle sıkça tercih ediliyor. Doğal yöntemlerle pişirilen kelleler, servis öncesi balta yardımıyla ortadan ikiye bölünüyor. Sabah erken saatlerde kelle yiyen vatandaşlar, akşama kadar tok kalma avantajını yaşıyor.
Soğuk havaların gelmesiyle birlikte kelleye olan talep artıyor. Sivas’a gelen turistler de bu yerel lezzeti tatmadan şehirden ayrılmıyor. Kelle, doğal besin kaynağı olarak 300 liradan satışa sunuluyor. Kelle ustası Eren Sönmez, kış mevsiminin gelmesiyle kelleye olan talebin arttığını belirtiyor. Sönmez, "Sivas’ın vazgeçilmezi kelle, geçmişten günümüze kadar gelen bir gelenektir. Kış aylarında tercih edilen bir yemektir. Hava soğuduğunda dışarıdan gelenlerle birlikte yüksek bir rağbet var. Bu süreç zahmetli bir iş. Kellenin temizlenmesi için suya atılıyor ve bir gün boyunca böyle bir işlemden geçiyor. Ocağı yaktıktan sonra belli bir sıcaklığa ulaştığında, kelleyi içeri alıyoruz. Sabah geldiğimizde yemek servise hazır bir şekilde bekliyor. Öğleden sonra fırına atıyoruz ve sabah geldiğimizde kelle hazır oluyor. Yaklaşık 15-16 saat ocağın içinde bekliyor; hem dinleniyor hem de pişiyor," şeklinde açıklamalarda bulundu.
Çetin Aydın da, Sivas için kellenin vazgeçilmez olduğunu ifade ediyor. Aydın, "Sivas’ta kelle sabahları kahvaltı yerine yenir. Sivas’ın vazgeçilmez yemeklerinden biridir. Kış mevsiminde kelleye olan rağbet daha fazladır. Ben de kelle hastasıyım," diyerek bu yöresel lezzetin önemini vurguladı.
